Det er mandag, og for nogle måske endda meatfree Monday? Her kommer i hvert fald et lækkert vegansk måltid, smækfuld af smag med de sødmefulde bagte grøntsager og en intens peanutdip at toppe med. Velbekomme! :-)
![]()
Bagte grøntsager med rugkerner og peanutdip (2 personer):
- 500 g gulerødder
- 500 g pastinakker
- 1 squash
- 2 spsk olivenolie
- 1 tsk salt
- 2 tsk timian
- 1,5 dl rugkerner (eller speltkerner)
- 2 gode spsk peanutbutter
- 2 spsk ketchup
- 1 spsk sød chilisauce
- et halvt fed hvidløg
- 0,5 spsk fintrevet frisk ingefær
- 1 spsk soya
- 1 spsk citronsaft
- 2-3 spsk vand
Skær gulerødder og pastinakker i stave og squashen i tykke skiver. Vend alle tre dele med olivenolie og salt på en bageplade med bagepapir og drys med timian. Bag dem ca. 30-35 minutter ved 200 grader.
Kog imens rugkernerne i rigeligt letsaltet vand.
Rør peanutbutter med ketchup, hvidløg, ingefær, chilisauce, soya og vand til en dip. Smag til om du vil have den mere syrlig/salt/sød etc. med de forskellige ingredienser.