Denne smukke vegetariske ret er smæk fuld af intense smage fra de bagte grøntsager og en god mættende fylde fra den proteinfyldte borlottibønner. Den kan både spises som et måltid i sig selv eller som tilbehør til fx grillkød, fisk eller pasta. Velbekomme! :-)
![]()
Bagte grøntsager med borlottibønner og grønne oliven (aftensmad til 2 - tilbehør til 4):
- ca. 230 g kogte borlottibønner (kidneybønner, kikærter eller butterbeans er andre muligheder)
- 3-4 laurbærblade
- 1 aubergine
- 1 squash
- 250 g mini snackpebre (eller andre peberfrugter), gerne i forskellige farver
- evt. olivenolie til pensling
- salt
- citronsaft
- 12 gode grønne oliven eller kalamataoliven, udstenede
- evt. tilbehør: 200 g ricotta rørt med 1 lille fed hvidløg, en pinch salt samt fintrevet skal og meste saft af en halv lille økocitron
Udblød og kog bønnerne møre (tager ca. 45 minutter) i rigeligt letsaltet vand med laubærbladene.
Skær aubergine og squash i (halve) skiver og snackpebrene i grove stave. Læg det hele på en bageplade med bagepapir. Pensl evt auberginer og squash med lidt olivenolie og drys det hele med salt. Bag ved 200 grader i ca. 25 minutter eller til grøntsagerne er møre.
Skær oliven i halv og vend dem forsigtigt med bønner, bagte grøntsager og en smule citronsaft.
